| Kaiseki cuisine is the most formal style of Japanese food, usually eaten in high class restaurants on special occasions. The word Kaiseki originates from Buddhist priests in Zen training, who placed hot stones, "seki", in the pockets of their robes, "kai", to help them bear their fasting. Using the freshest ingredients of the season and cooked in ways that enhance their original taste, each dish is simply seasoned and delicately presented in exquisite dishes. The course below is an example of a traditional Kaiseki Course Cuisine. | |
| | |
| Shiizakana | Appetizers eaten with sake |
| Mukouzuke | Mainly sashimi |
| Kuchitori | Side dish |
| Suimono | Soup |
| Nimono | Simmered dish |
| Aemono | Dishes dressed with sauce |
| Kounomono | Pickles |
| Hassun | Morsels from the mountains and the sea |
| Sunomono | Vinegared dish |
| Yakimono | Broiled fish |
| Mushimono | Steamed dish |
| Nabemono | Pot dish |
| Rice |
|
| Miso soup |
|
| Dessert | eg. Ice cream |
Sushi: sesuatu yang disajikan bersama nasi sushi.
Sashimi: Sesuatu yang disajikan tanpa nasi, biasanya disajikan dengan lobak yang di iris halus seperti bihun.
Wasabi: berwarna hijau, terbuat dari horseradish (sejenis lobak), dicampurkan dengan soy sauce. Celupkan sedikit bagian sushi/sashimi dengan campuran tersebut di atas. Yang membedakannya dengan sambal adalah lamanya efek pedas yang ditimbulkan tidak lebih dari beberapa detik saja.
Gari: irisan jahe muda yang dibuat seperti manisan. Fungsi utamanya adalah untuk menetralisasi rasa lidah apabila menikmati beberapa jenis ikan.
Ocha: Teh hijau. Sangat cocok untuk dinikmati sambil menyantap sushi.
Hashi: Sumpit.
Maki: Roll
Tekka Maki: Tuna Roll
Kappa Maki: Cucumber Roll
Futomaki: Roll besar.
Nori: Lembaran seperti kertas yang terbuat dari rumput laut yang dipanggang.
Maguro: Tuna
Akami: Daging tuna yang berwarna paling merah.
Cyu-toro: Medium fatty tuna. Bagian tuna dekat perut yang berwarna agak pudar karena kandungan lemaknya.
Toro: The fattiest tuna. Bagian perut tuna yang paling banyak mengandung minyak. Bagian ini adalah bagian tuna yang paling sehat karena memiliki kandungan omega 3 yang tinggi.
Uni/Sea Urchin: Telur landak laut. Uni adalah salah satu menu yang memiliki rasa yang unique.
Yellow tail: Ikan ekor kuning. Di Jepang dibedakan menjadi tiga kategori yang berbeda namanya berdasarkan ukurannya. Kanpachi, berukuran kecil, Hamachi, berukuran sedang, dan buri yang berukuran besar.
Shiromi: Kategori ikan yang memiliki daging berwarna putih, dan agak kenyal. Biasanya dinikmati di awal karena rasanya yang tidak terlalu kuat. Di Indonesia yang populer adalah kakap putih dan kakap merah.
Kani: Kepiting
Tamago: Seperti telur dadar yang tebal yang rasanya manis.
Unagi: Ikan Moa air tawar.
Aji: Sejenis ikan kembung
Shime Saba: Ikan mackerel yang di rendam dengan cuka hingga matang.
Anago: Belut laut
Tobiko: telur ikan terbang.
Inari: kulit tahu goreng yang dibumbui dengan saos semacam teriyaki.
Tako: gurita
Kurage: Ubur-ubur
Ika: cumi/sontong
Ebi: udang
Ikura: telur ikan salmon
Fugu/Blow fish: Sejenis ikan buntel yang darah dan organnya beracun. Untuk memotongnya, diperlukan sertifikat khusus dari Jepang.
Tataki: ikan mentah yang hanya bagian luarnya saja yang dipanggang hingga matang.
Kama: Bagian leher ikan. Biasanya disajikan dengan cara dipanggang.
Atama: Bagian kepala ikan.
Shoyu: Soy sauce
Mungkin dalam benak anda apa sebenarnya Hokozushi itu.Hakozushi adalah cara membuat zushi denga cara di masukkan dalam cetakan kayu kemudian di beri ikan sehingga bentuknya menjadi kotak persegi panjang.
Bahan yang di perlukan :
Nasi Zushi
Ebi Zushi
Tamagoyaki
Cetakan kayu sebagai alat untuk membuat Hakozushi
Pisau untuk memotong
Nah berikut saya berikan cara bagimana membuat Hakozushi
Pertama beri sedikit cuka pada cetakan kayu hal ini untuk menghindari nasi lengket ke dinding kayu tersebut.Kemudian masukkan nasi yang sudah di beri campuran vinegar ( akan saya bahas cara membuat nasi zushi yang baik ).
Ketika anda yakin bahwa nasi sudah betul betul rata ( ingat jangan sampai pas di permukaan cukup setengah saja )masukkan jenis ingredients yang anda mau misalnya : Ebi zushi,tamagoyaki ataupun bahan yang lain sesuai selera anda.
Setelah semua ingredients anda masukkan merata kemudian tekan perlahan jangan sampai membuat semua ingredients hancur.Cara ini bertujuan supaya nasi dan bahan yang di pakai menempel.
Selanjutnya tekan penutup cetakan kayu perlahan kebawah dan angkat bagian tepi cetakan kayu ke atas.Lakukan dengan hati hati sebab akan merusak tekstur cetakan yang telah di tekan.
Setelah bagian tepi dan penutup cetakan kayu di lepas tinggal pisahkan bagian bawah cetak dengan hanya mengankat nasi zushi dan bahan yang sudah kita cetak tadi atau langsung di potong di atas cetakan.
Mudahkan membuat Hakozushi,selamat mencoba……
Wasabi adalah tanaman asli dari Negara jepang sejak beberapa tahun silam.Sejak tahun 1600 masyarakat Jepang sudah membudidayakan tanaman yang biasa bertahan hidup di antara perairan pegunungan yang bersih seperti di antara pegunungan Fuji,pegunungan Amaji dan daerah tenggara pegunungan jepang.Tanaman ini juga suka tumbuh subur di antara air mancur rendah dan di pinggir pinggir sungai.
Shizuoka adalah salah satu pelopor yang memproduksi wasabi secara missal.
Tahukah anda bahwa wasabi bubuk atau wasabi tube/pasta di buat dari horsedish yaitu tanaman yang punya karakte mirip dari wasabi tetapi sebenarnya tanaman ini sangat berbeda dari wasabi.Coba rasakan bedanya antara wasabi yang asli dengan yang lain pasti anda akan merasakan betapa mantapnya aroma wasabi yang asli.
Wasabi-zuke adala jenis wasabi pertama yang di buat oleh Shizuoka dengan memanfaatkan tangkai dan akar( wasabi tidak mempunya batang ) dari wasabi yang di campur dengan sake.Wasabi jenis ini sangat cocok di sajikan dengan nasi yang masih panas atau di sajikan di atas kamaboko atau sejenis fish cake.
Tahukah anda mengapa masyarakat jepang banyak menggunakan wasabi sebagai campuran kuliner mereka selain sebagai penguat rasa spicy:
Wasabi banyak mengandung bahan anti bacterial,anti jamur serta anti insect
Wasabi juga mengandung bahan anti tumor dan anti trhobogenic
Wasabi mengandung bahan yang mempunyai sifat mengawetkan makanan
Bagaimana mengolah wasabi;
Pisahkan tangkai wasabi perlahan lahan menggunakan jari tangan anda
Cuci wasabi menggunakan air mengalir dan jangan membuang kulitnya sebab akan dipakai juga.
Haluskan menggunakan parut dari bagian atas ( bagian yang di tumbuhi ranting )sampai ke bagian ujung akar
Wasabi sangat baik di gunakan dari 3 sampai 5 menit setelah anda menghaluskannya.Saat inilah wasabi akan mengeluarkan aroma dan rasa yang sesungguhnya.
Cara penyimpanan wasabi setelah anda tidak menggunakannnya lagi cukup anda gulung menggunakan tissue kering dan masukkan kedalam plastik klip dan simpan di suhu dingin jangan membeku.Wasabi yang di simpan dengan cara ini bias bertahan sampai 2 minggu.
Mirin
Nama sebenarnya ryorishu mirin. kalo mitsukan itu hanya merk-nya aja. kalo di indo dikenal dengan cuka mirin, mernya banyak banget.
cuka mirin adalah bumbu dapur untuk masakan Jepang berupa minuman beralkohol berwarna kuning, berasa manis, mengandung gula sebanyak 40%-50% dan alkohol sekitar 14%. Mirin digunakan pada masakan Jepang yang diolah dengan cara nimono (merebus dengan kecap asin dan dashi) dan campuran untuk berbagai macam saus, seperti saus untuk kabayaki (tare), saus untuk soba (soba-tsuyu), saus untuk tempura (tentsuyu) dan saus teriyaki.
Kandungan alkohol pada mirin dapat menghilangkan rasa amis pada ikan dan mengurangi risiko hancur bahan makanan yang dimasak. Kandungan gula pada mirin digunakan untuk menambah rasa manis bahan makanan yang dimasak, membuat mengkilat bahan makanan yang dimasak cara teriyaki dan menambah harum masakan.
Asal-usulnya mirin adalah minuman keras mahal dengan rasa manis yang sering diminum pada zaman Edo sebelum orang Jepang meminum jenis sake seperti yang diminum sekarang ini.
Ada beberapa pendapat tentang asal usul mirin yang semuanya tidak dapat dibuktikan kebenarannya:
* Mirin berasal dari minuman keras dengan rasa manis asal Tiongkok disebut meirin yang diperkenalkan di Jepang pada zaman Sengoku.
* Mirin sudah ada sejak zaman dulu di Jepang, asalnya dari sake berasa manis yang ditambah minuman keras hasil fermentasi yang disebut shōchū supaya tidak lekas busuk.
Penggunaan kata mirin pertama kali ditemukan dalam buku catatan harian Komai-nikki yang ditulis pada tahun 1593, sedangkan cara pembuatan mirin ditemukan dalam Honchō shokkan yang ditulis pada tahun 1695.
Penggunaan mirin sebagai saus makanan yang dipanggang (kabayaki) baru dimulai sejak pertengahan zaman Edo.
Gunkan Nigiri
Gunkan berarti kapal, dan sushi jenis ini dijuluki demikian karena bentuknya yang seperti kapal. Seperti nigiri, nasi juga dibentuk gumpalan, tetapi dibungkus sekelilingnya dengan nori. Biasanya gunkan berisikan telur ikan, misalnya telur salmon yang berwarna kemerahan dengan garis tengah 5 milimeter (ikura) atau tobiko (caviar).
